看营养师家里如何选食用油

2008-02-18
 
  如今的主妇主夫们,小时候几乎都吃过那种混浊的“粗油”。可如今的超市货架上,全是清澈透亮的烹调油。按来源分,有大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、葵花油、菜籽油等,还有各种各样的调和油和营养油,难免让消费者眼花缭乱,不知如何选择。
  植物油也好,动物脂肪也好,都是由“甘油”和“脂肪酸”组合而成。甘油都是一样的,脂肪酸却有“饱和”、“单不饱和”和“多不饱和”之分。这三类脂肪酸各有利弊,各有特点。在天然油脂当中,三类脂肪酸同时都存在,只是比例上有所差别而已。  
  ———“饱和”脂肪酸(简称为SFA)当中,没有人体必需的脂肪酸。它的优点是稳定性好,耐热性强,不易产生氧化产物;缺点是食用过多而运动不足时容易升高血脂,增大心血管疾病的风险。  
  ———“多不饱和”脂肪酸(简称为PUFA)当中,有一些是人体自己不能合成,必须从食物中摄取的脂肪酸,人体建造组织细胞,以及形成一些生理活性成分,都需要这些“必需脂肪酸”。这一类脂肪酸的优点是营养价值高,低温下仍然清澈透明;缺点是不耐热,稳定性差。高温加热或者长期储存后,它们容易氧化,产生伤害人体的自由基,以及各种有毒的氧化产物、聚合产物和分解产物。  
  ———“单不饱和”脂肪酸(简称为MUFA)虽然也是人体可以合成的,但它对于降血脂、预防心血管疾病的效果最好,故而近年来得到了大力的推崇。这一类的缺点是不能提供某些必需脂肪酸,但优点是耐热性中等,氧化性也居中,对预防慢性疾病有帮助。
  
  各种油脂分类  
  第一类:“多不饱和脂肪酸”较多的油类,包括大豆油、葵花油、玉米油、红花油、胡麻油等;适合膳食荤素搭配的各类人群食用,特别是吃动物性食品较多、植物性食品较少的人。  
  第二类:“单不饱和脂肪酸”较多的油类,包括橄榄油和茶籽油;适合膳食荤素搭配的各类人群食用,因其降血脂效果较好,特别适合中老年人和高血脂症患者。  
  第三类:各类不饱和脂肪酸较为均衡的油类,包括花生油和芝麻油;适合各类人群食用。
  第四类:“饱和脂肪酸”较多的油类,包括棕榈油、猪油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等。适合素食者或很少食用动物性食品的人食用。