《食品与发酵科技》 2021年第1期

油菜籽是我国的主要油料，菜籽油是我国的主要食用油，其不饱和脂肪酸含量高达85%以上，主要包括油酸、亚油酸、亚麻酸等，消化率可达99%。此外，菜籽油还含丰富的维生素E、多酚、角鲨烯、甾醇等具有生物活性的伴随物。浓香菜籽油因风味独特受到越来越多的消费者喜爱，产量已占全国菜籽油市场30%的份额，已成为菜籽油的主导产品之一。

浓香菜籽油加工和挥发性风味物质研究已成为研究热点，硫苷降解物、杂环类化合物、氧化挥发物等已被证实是浓香菜籽油的主要挥发性风味物质，其中硫苷降解物的风味特征为辛辣味，但硫苷降解物的辛辣味特征与硫苷降解物的组成、含量分布等却未见报道。为此，本文以不同等级的四川浓香菜籽油为研究对象，利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME一GC--MS)分析其挥发性风味物质，对四川浓香菜籽油中硫苷降解物的组成及分布进行研究，以期为浓香菜籽油的风味品质提升提供科学依据。

正文（略）

结论：

按照天府菜油感官风味评价方法进行感官评价并根据评价结果将27份浓香菜籽油分为A类和B类两个等级，然后利用 HS-SPME-GC-MS分析挥发性风味成分，研究了四川浓香菜籽油中硫苷降解物组成及分布。

结论如下:

(1)硫苷降解物的绝对数量与感官风味评分没有相关性，相对含量与感官风味评分具有相关性，A类和B类浓香菜籽油中有18种相同的硫苷降解物，相对含量分别为58.32士4.52%、51.31+3.81% ，是四川浓香菜籽油的主要挥发性风味成分。

(2)18种硫苷降解物分布于不同的变异系数区间，且A类和B类浓香菜籽油分布在每个区间内的硫苷降解物差异较大，硫苷降解物在四川浓香菜籽油中呈现以二硫化碳、2-甲基-3-丁烯腈为主的复合辛辣味，A类浓香菜籽油中二硫化碳、2-甲基-3-丁烯腈和2，4-己二烯腈、2，4 --戊二烯腈、2-戊烯腈、苯代丙腈等的相对含量高于B类是其感官评分较高的重要原因。

(西华大学食品与生物工程学院  彭洁 陈甜甜 潘亚瑜 袁永俊）