煎炸剩油到底能不能吃?

2021-06-28
 

云无心

在煎炸过程中,食用油会发生一些变化。经过“长时间煎炸”的油,变化会导致一些“有害物质”大量积累,不仅影响油的风味口感,长期食用还会增加一些健康风险。

不过,“长时间煎炸”是一个模糊的概念,多长的时间算是“长”呢?在家里炸一次鸡腿、丸子或者薯条,算是“长时间煎炸”吗?剩下的油还能吃吗?或许,这才是在家做饭的人们关心的问题。

网上看到一段科普节目,是一个“听起来很专业”的机构做的。他们把常规的食用油分别煎炸了2小时和8小时,然后检测了油的几个重要指标,结果如下:

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酸价是反应食用油中酸含量的指标。油的化学结构是甘油三酯,也就是一个甘油分子的“骨架”上连接了三个脂肪酸分子。甘油三酯发生裂解,就释放出游离脂肪酸;此外,油发生氧化,氧化产物也能转化成酸。所以,酸价越高,说明油酸败变质越严重。而过氧化值反应油中过氧化物的含量,甘油三酯上的和游离的脂肪酸,如果是不饱和的,都容易被氧化,氧化产物中会有一些过氧化物。过氧化值是另一个反应油脂稳定性的指标,它的值增加,也说明油不那么新鲜了。而“极性组分”,则是因为使用过程中油发生各种化学反应,形成了极性比甘油三酯更大的分子。这个指标,整体上可以检测煎炸过程中的变化。

这三个指标,都是连续变化的。国家标准中会设定一些限量作为“操作标准”,不超过那些限量,就说明变质不严重,可以食用;超过了,就说明变质严重,不应该继续使用了。

国家标准GB2716中规定如下:

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也就是说,食用植物油的酸价不应该超过3,在煎炸过程中不应该超过5。标准中的“植物原油”允许的酸价限量值要高得多,是因为这些油没有经过精炼,含有较多的游离脂肪酸。这也是我们说“自榨油”“土榨油”的杂质多、品质低的原因。

标准中对过氧化值的要求是不超过0.25,而对煎炸过程的过氧化值则没有做检测要求。也就是说,煎炸过程中,不适合用过氧化值来检测油的品质变化。合适的指标,是酸价和极性成分。

对照国标,我们可以再回头去看那份检测结果。煎炸2小时之后,酸价0.37远远低于国家标准的5,极性组分21%,也明显低于国标限量27%。所以,从GB2716的品质要求,这个煎炸2小时的样品都是合格的。煎炸8小时之后,酸价和极性组分都大大超过了国家标准,不应该食用了。

这个节目还检测了苯并芘。苯并芘是食物加工过程中产生的一种“污染物”,具有致癌性。GB2716没有对食用油的苯并芘含量作出特别限定,而是直接引用GB2762,限量如下:

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在油脂以及其制品中,对苯并芘的限量是10,而前面煎炸油的检测结果中,煎炸2小时之后是1.379,煎炸8小时之后是1.454,都远远低于国标限量。而节目中则判断为“远超国家限量标准”,不知道依据是什么?

最后,节目中给出了建议如下:

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1、建议“尽量不用或者少用炸制食物剩余油”。从“保守谨慎”的角度出发,这个建议当然没有错,不过没有什么实用价值——大家面临的现实问题是:如果做了煎炸食品,剩余的油是吃掉还是扔掉?

2、如果要继续使用,建议是“将剩余油放置一段时间,通过沉淀、过滤,去除剩余油中的杂质,并密封保存,避免阳光直射”。这么做当然也没啥不好,不过需要指出的是:如果油煎炸的时间很长,已经严重变质了,这么做完全解决不了酸价、过氧化以及极性组分的问题,也就是说也还是不合格的油;如果煎炸时间短,油的变化很轻微,那么直接用并没有什么问题。

3、“尽快用完”没什么不好,但“三天”只是一个没有严格科学依据的数字;而“不要再次高温加热”没什么不好,但烹饪中“再次高温加热”的那点时间,也没有多大影响。

最后再强调一下:

食用油在煎炸中的变化,煎炸时间只是一个影响因素,油的品质、煎炸温度、被炸食物的特性等等,都会有显著的影响。所以,节目中的实验数据,只能代表这两个样品,并不具有普遍适用性。

总体来说,煎炸是一种相对“不健康”的烹饪手段。从健康的角度,减少煎炸食品是有意义的。不过,煎炸毕竟是制作美食的一种重要烹饪方法,很多人还是需要的。

如果不在意浪费,把煎炸过的油直接废弃,自然也就不会有健康方面的纠结。但是,在这个全社会都意识到要节约粮食、减少浪费的时代,我们还是应该通过合理的操作,去保持煎炸过的油符合食用标准,从而能够放心的食用它。

下面是几点操作建议:

1、选用稳定性高的油去进行煎炸,比如猪油、精炼的花生油、精炼的双低菜籽油等等,不要用各种“土榨油”“自榨油”;

2、控制油温适当;

3、炸一次之后,把油收集起来,正常用于其他烹饪中。一般家庭煎炸一次食物,所需要的时间都不会很长,一两个小时也就是很长的了。经过精炼的食用油,在这个时间内煎炸,不会有明显的变质,所以完全可以直接用于其他烹饪,也就不产生浪费。下一次需要煎炸,就再用新的油就是了。