气雾剂食用油——值得开发的未来食品

2021-06-28
 

江南大学油脂园地

1.什么是气雾剂食用油?

气雾剂食用油,或称食用油气雾剂,属于食品气雾剂范畴。

食品气雾剂是一种特殊的预包装食品,也称食品喷雾剂、气雾剂食品等。它将食物和抛射剂一起置入金属罐中,使用时食物从喷嘴即时喷出。有些特制喷嘴可以通过调整手部压力,让食品呈油状滴出,或水状流出,或雾状喷出。食品气雾剂具有使用简捷、方便、卫生、省料、减少浪费、个性化等诸多优点。

抛射剂需确保其食用安全和环境友好,直到上世纪80年代都使用氯氟烃(CFC)作为抛射剂,后由于CFC对臭氧层有害而逐步停用,目前的抛射剂是液化烃类、N2、CO2等。

食品气雾剂既是一种食品,也是一个重要的气雾剂品种。

挪威工程师Eric Rotheim发明了第一个气雾剂罐,并于1931申请了美国专利。如今,欧美是全球气雾剂生产和消费的主要地区,中国紧随其后,位列第3。2019年统计数据显示,欧洲、美国、中国气雾剂产量分别约为55亿罐、37亿罐、26亿罐,产品种类涵盖医药、食品、个人护理、家居护理、汽车及工业等多个领域。

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其中食品气雾剂比重逐年增加,在欧美国家使用相当普及,比如外出烧烤、烘培、厨具润滑都可采用食品气雾剂产品。根据消费者特殊产品协会(CSPA)近年的数据,气雾剂食品约占气雾剂产品的2成,在气雾剂8个类别中排行第3位。

2.气雾剂食用油的发展现状?

以美国为例,与食用油关系密切的喷雾类食品主要有以下几类。

(1)平底锅用气雾剂(Pan spray)

这是一种在家庭、饭店或室外烧烤专用的气雾剂烹调油,可以防止平底锅等炊具粘锅。平底锅用气雾剂大约在1953年就已经出现,其配方为卵磷脂、氯氟烃,1963年转用液化烃。1991年C.Pete Clapp和George S.Torrey发现,在卵磷脂溶液中加入少量水后一些磷脂成分部分水合,这样,卵磷脂的表面活性大量丧失,再加入约18%的烃类抛射剂,气雾剂便可以在烹饪用具表面形成不起泡沫、清澈透明、光滑的分离薄膜。

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带黄油味的平底锅用气雾剂一直以来最为畅销,其种类也多,用油包括玉米油、天然黄油或人造奶油等。随着产品的不断更新换代,菜籽油、橄榄油、椰子油,甚至鳄梨油、葡萄籽油也用得越来越多。目前,美国平底锅用气雾剂的主要生产商有Conagra(品牌Pam)、Winona Pure、Crisco、Pompeian、Chosen foods等,共同占据美国市场大半江山。

(2)掼奶油气雾剂(Whipped creams)

将氮气充入奶油是一种经典做法,1947年,在食品气雾剂产业刚起步时,Conagra公司就开发了一款名为“Reddi-wip”的气雾剂奶油,它可以有效地保护油品免受光线和空气的破坏,保鲜时间长,使用时更均匀和便捷,也减少了油脂用量,节省了食物准备时间。Getz公司为其申请了专利,1948年Getz差不多销售了3000万罐该产品,在商业上获得成功。这款气雾剂奶油现在仍有生命力。

1949年Diamond 公司申请了使用植物油的“非奶油”气雾剂配方专利。

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为了在使用期间一直都能确保可接受的排出量或泡沫密度,掼奶油气雾剂通常只装罐容量的37%-40%。

使用掼奶油气雾剂可以在蛋糕、果冻、冰淇淋、切片水果、咖啡等食物上尽情创造各种花样,因而受到青睐,占据了食品气雾剂产品中最大份额(约50%),主要生产商有Conagra(品牌Reddi-wip)、kraft Foods、General mills、Gay Lea等。

(3)涂抹式奶酪气雾剂(Cheese spreads)

在20世纪50年代晚期,自动气压涂抹式奶酪在美国流行起来。第一批产品是装在由美国制罐公司开发的带塞气雾罐里的,Nabisco公司很快扩大了规模,当时共有8种气压奶酪。80年代中期,为了节约成本和延长产品使用寿命,Nabisco公司改进了气雾罐。

这类产品由动物乳汁的凝乳和酸或适当的酶相凝结而制成,乳汁的大部分脂肪和蛋白质被保留在奶酪中,配料包含奶酪、水、牛乳脂肪、脱脂干乳、山梨酸等。

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其他主要生产商有Kraft Foods、Easy Cheese等。

这三类食品气雾剂都有各自的竞争对手。平底锅用气雾剂是与价格更优惠且含脂量更低的黄油竞争,掼奶油气雾剂要 与塑料桶装的掼奶油竞争,而涂抹式奶酪气雾剂要与成本虽低但相对使用不便的厚块/厚片状/切片状的普通奶酪竞争。

除上述3类食品气雾剂外,还有色拉、香醋等调味品气雾剂、蜂蜜气雾剂等受到关注。现在全球食品气雾剂正在不断创新应用,如墨西哥推出了气雾剂浓缩咖啡,西班牙制造出煎炸小食气雾剂,Serendipity公司在零售柜台和网上推出6种口味的气雾剂沙拉酱和调味汁,比同类产品减少了90%的热量、碳水化合物、脂肪和钠、胆固醇、人工色素或甜味剂。

3.气雾剂食品或成我国未来食品新宠

气雾剂食用油并非新食品,但中国还远未充分开发气雾剂食品市场,鲜见国产气雾剂食品,遑论气雾剂食用油了。不过,自2014年无锡伙伴日化科技公司取得国内首张生产许可证以来,已有5家企业取得了生产许可,艾依诺等也都有意进军该领域,目前国产气雾剂脱模油、橄榄油等已少量上市。随着人们健康理念的提升以及休闲产业的高速发展,保守估计中国气雾剂食用油需求量不会低于5000万罐/年,烧烤油、脱模油等气雾剂食用油将是未来发展的重点。