江南大学油脂园地

菜籽油长期以来是我国主要的食用植物油之一，历史上名称很多，如芸苔油、香菜油、芸薹子油等。现在我国年产菜籽1400多万吨，栽培品种有芥菜、白菜以及甘蓝三大类。菜籽有黄色、褐色及黑色等颜色，含油一般为30%~40%，属于高含油油料，去皮后的菜籽仁的含油量更高。

一、脂肪酸和甘油三酯组成

在我国，以芥酸含量3%为分界，菜籽油被分为一般菜籽油和低芥酸菜籽油。

这二类菜籽油的主要脂肪酸均为单不饱和脂肪酸，但前者为芥酸，后者为油酸。一般菜籽油即传统高芥酸菜籽油，其芥酸含量变化很大，高者可以达到60%。芥酸的营养价值存在争议，但无论是科学研究还是长期食用历史均表明，食用高芥酸菜籽油对人类无不良影响并可能另有益处。低芥酸菜籽油以加拿大培育的双低菜籽（卡诺拉菜籽，Canola）油最为著名，其中的芥酸含量可控制在2%以下，取而代之的是油酸（50%以上）。双低菜籽油与大豆油一样含有7%左右的亚麻酸，较为难得，其油酸、亚油酸、亚麻酸的比例比较适合人类需要，因而也是一种优质食用油。

一般菜籽油中的芥酸主要分布在甘油三酯的1、3位上，而油酸、亚油酸主要在2位上。尽管其芥酸含量可以很高，但三芥酸甘油三酯的含量却很低。

低芥酸菜籽油以三不饱和甘油三酯为主，占70%以上，而二饱和甘油三酯、三饱和甘油三酯几乎没有，故其低温稳定性很好，很适合作为烹饪油和色拉油。

二、油脂伴随物

菜籽油的生育酚总量为430~2680 ppm，主要为α-生育酚和γ-生育酚，其比例一般为1:2。

菜籽油含有约100 ppm的生育三烯酚——plastochromanol-8，它是γ-生育三烯酚的衍生物，有一条更长侧链，结构见图。

菜籽油中植物甾醇含量丰富，总含量为4500~11300 ppm，主要包含β-谷甾醇、菜油甾醇、菜籽甾醇和豆甾醇。其中，β-谷甾醇含量最高，占比约50%。菜籽甾醇为菜籽油所特有，占甾醇总量的5%~13%，可以被用来鉴别菜籽油中是否掺有其他植物油。

菜籽油中的甾醇一半以甾醇酯的形式存在。

油菜籽的多酚类物质含量高达1.5%~3%，是其他常见油料种子的10~30倍，包括酚酸和单宁。酚酸中酯化型占80%，大部分为芥子碱；游离型6.5%~16%，主要为芥子酸；单宁多为缩合单宁（原花青素），缩合单宁经酸解转化为花青素。

芥子酸在菜籽加工过程中可脱羧生成2,6-二甲氧基-4-乙烯基苯酚，又称Canolol，其抗氧化活性比芥子酸更高，且具有抗诱变等生理活性，结构见图。

菜籽毛油含1~2mg/g的Canolol，精炼菜籽油中不一定能检出。

硫代葡萄糖苷是菜籽中的特殊物质，本身不溶于油脂，也无毒性，但制油过程中其降解产物可部分进入油中，赋予辛辣味和特殊的风味，某些降解产物如异硫氰酸盐等具有既有利（抗癌）又有害（致甲状腺肿大）的双重效应。

三、菜籽油产品

我国菜籽油的产销区较广，主要有四川、湖北、湖南、安徽等长江流域和内蒙、青海等西北地区。市场上菜籽油的品种、名称、等级较多，有时让消费者感到混乱。

国家标准根据芥酸含量将菜籽油分为二类。芥酸含量3%-60%的称为一般菜籽油，不超过3%的称为低芥酸菜籽油。低芥酸菜籽油主要指双低菜籽油，国外称Canola油，在我国台湾等地区也称为“芥花油”。目前菜籽油在世界的食用油消费量中占到15%左右。

菜籽油多采用浸出或预榨浸出工艺生产，经精炼成为一种较为口味“平淡”的食用油，占领国内国际菜籽油大部分市场。但我国近年浓香菜籽油消费量增长迅速，这种油常通过炒籽等增香处理后由压榨制得，风味独特，成为川菜、湘菜等菜系中不可或缺的烹调油品。