大豆油为何是全球广泛运用的油品?巴西种植大豆后的暴风效应

2020-10-13
 

碧.威尔森(英国作家)  《饮食大未来》

1940年代的美国开始广泛使用大豆油于各式加工食品当中,而速食产业的兴起被归于导致大豆油需求增加的主因,但作者和科琳娜.霍克斯(英国食物政策专家)也发现到,巴西的种植大豆政策,也是改变全球大豆油供应链的原因之一,其后影响到亚洲对精炼油品的需求量也跟着上升。

大豆油与其他精炼植物油都在我们不自觉的情况给吃下肚,透过健康与不健康的食品,大豆油可以说是现在全球标准饮食的终极食物,便宜、量大、充斥于各式加工食品中,即便没人爱吃,但还是跃升成全世界第七大主要食物。

你不会想到大豆油竟然可以荣登前10大主要食物,因为它其实不美味,1951年油脂产业指南甚至注记大豆油有着「倒胃口」的功能,也就是说,如果不是无比新鲜,氢化大豆油会有个草味、茅草气息,非氢化大豆油则会带着化学、鱼腥味,风味完全比不上猪油等动物性油脂,所以直到1980年代饱和脂肪的健康顾虑爆发前,依旧广泛使用动物性脂肪,毕竟带着鱼腥味的植物油真的没有市场竞争力。

但是到了全球食物市场机制,相较于美味、健康,价格总是第一考量顺位。大豆油的广泛使用始于1940年代的美国,因为大豆油的怪味所以它比起主要竞争对手花生油及棉花籽油来说便宜太多,也因为太过便宜,所以多数食品制造商会选用大豆油来制作脆饼、糕饼、各式油炸食品等,而不会选用其他较优质的油品。

大豆油的用量增加,起源于全球速食产业的成长

科琳娜.霍克斯(Corinna Hawkes),在千禧年初期开始注意全球大豆趋势,如后来库里的研究,发现精炼油品相较于其他食物,增加最多平均热量摄取,霍克斯的政策同事曾解释说,大豆油的增加可单单归因于全球速食产业的成长,认为我们之所以吃进更多油脂,是因为我们有更高的油脂需求,人们太爱吃洋芋片或其他炸物了,不过霍克斯率性地说:「我不喜欢人们在食物议题上用推论的。我需要证据。」

霍克斯告诉我她那几年在巴西工作、研究的心得。她发现,世界上数百万中产阶级没有办法公平取得健康食物,富裕西方国家的中产阶级却可以轻易取得,霍克斯本人喜爱蔬菜胜过肉,也不爱吃垃圾食物,她发现她在英国习惯的饮食方式到了巴西变得非常昂贵。说着她插起一块烤茄子,配着美味的番茄酱以及大蒜橄榄油送入口中;巴西中产阶级会因为比较便宜而倾向购买高度加工的食品,即便是自家烹煮的料理,手法也越来越倾向添加大量精炼食用油,与过往做法完全不同。

同时,她的世界饮食研究也不断发现惊人的数据,显示自1980年代起油脂的用量不断上升,她表示,我看到大豆油的销量大幅上升,就很想去看看数据背后的故事,究竟是谁在制造这些大豆油?

大豆并非巴西传统作物,为何如今成为主要出口国?

更深入挖掘后,霍克斯发现大豆油的增加可归因于巴西一系列的经济政策改变。大豆根本不是巴西传统食物,巴西盛产其他豆类、玉米、木薯及稻米,也大量出口糖、咖啡及巧克力,1950年代时,巴西甚至无法自行生产足量的大豆油供国内使用,当时最主要的食用油是猪油;但是1960年代这一切开始改变,新食物政策大量催生大豆种植。起初大豆增加是个意外,当时巴西食物供给危机严重,数百万国民饱受饥荒之苦,政府必须有所作为大量补助小麦产业,副作用就是农民也大量种植大豆,巴西农民使用大豆作为小麦休耕期作物,以改善土壤品质,增加小麦收成,没有人想到巴西大豆种植竟然会这么成功。

1980及1990年代时,巴西政府发现大豆可以做为高收益的出口品项,促进国家经济成长,因此便制定相关政策以提升大豆产量;首先政府先降低肥料的进口税(大豆种植需要大量的肥料),接着取消外资于本土农业投资比例限制,同时也取消大豆的出口税,几道政策下来,结果就是全球市场充斥廉价的大豆油,而巴西与美国大豆收成期错开也帮助市场大豆稳定供给,自1990至2001年间,巴西产的大豆油增加3分之2,出口量则翻了一翻。

巴西大豆油主要消费者是中国及印度

大豆油是现代食物系统中的典型案例,在世界这一头栽种,另一头吃,现在巴西大豆油最主要的消费者是中国及印度,随着亚洲中产阶级收入与人口开始增加,人们首先投入更多资金的食物种类就是油脂,1989至1991年间,中国进口近200万吨的大豆油,10年后,数字增加到1500万吨。

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这么多的大豆油都去了哪里?霍克斯指出,有些部分流进廉价流动摊贩的外带点心里,但当然餐厅大厨及自家烹调也会使用大豆油,「你知道中国人煮菜加多少油吗?」霍克斯问我,我回答说我还没去过中国,她回应说:「真的很多。」用着无比强调的口气。

1年后我前往南京,每餐我都想起霍克斯跟我的对话,我很惊讶发现,即便只是一盘美味简单的炒豌豆茄子,盘子上也会留下一层厚厚油水;随着食用油价格下降、收入提升,突然全世界的厨师在用油上都变得愈趋慷慨,在中国及其他国家,数百年来食用油都被视为奢侈的象征,使用的单位都是「滴」,但是全世界食客在不知不觉的状态下,快速地、无缝地改变口味,开始喜爱较油腻、较丰厚的调味。

看不见不等于没有小心不知不觉吃下大量油脂

我们的食物有可能吃起来不油腻,但许多时候却是饱含油脂,之所以我们没有在日常饮食中发现大量油脂的踪迹,是因为大部分油脂不像中国是用于烹调,而是用于食品加工产业,如制作早餐麦片、饼干、冰淇淋及点心等,早期没有食品样态,让我们无从察觉。