古人吃什么油?

2020-09-14
 

梅州日报  张朝元

现如今,市面上的食用油品种越来越多,诸如:花生油,葵花油、菜籽油、玉米油、橄榄油等。可是古人到底吃的是什么油?

先秦:只有动物油。最开始的时候,油都是从动物脂肪中提取的。狩猎时代的人们就发现在加热肉食的时候,会有液体从中渗出,这大概是先民对油脂最原始的认识。有文字记载,油最开始叫“脂”或“膏”。《释名》曰:“戴角曰脂,无角曰膏。”就是说从有角的动物中提取出来的油叫脂,从没有角的动物中提取出来的油叫膏。比如牛油羊油称脂,猪油则称膏。关于“膏”和“脂”,还有另一种解释:凝固成固体叫脂,融化成液体的叫膏。

汉朝:最先榨油的是芝麻。最早的榨油原料是芝麻。西汉武帝时期,张骞出使西域,给中原地区带来了很多西域的农作物种子:葡萄、苜蓿、石榴、芝麻等等。芝麻因为是张骞从西域胡地带回的,所以芝麻最早叫“胡麻”。在汉时已被用于榨油,所生产的油叫“麻油”或“胡麻油”。据史料记载,在西晋以前,芝麻油已经被广泛应用在食物烹饪中了。而南北朝的贾思勰所著的《齐民要术》记载:白胡麻和八棱胡麻这两个品种,白胡麻的油要多些……从《齐民要术》这本书中我们知道,这个时期的芝麻已经有不同的品种,人们在榨油过程中已经知晓了哪个品种的含油率更高。

宋代:啥都要用油煎一遍。榨油技术在这一时期得到了长足的发展,用于榨油的油料作物开始增多。北宋庄绰在《鸡肋编》里记载:“油通四方,可食与然者,惟胡麻为上,俗呼脂麻。河东(今天的山西)食大麻油,陕西又食杏仁、红蓝花子、蔓菁子油(菜籽油),山东亦以苍耳子作油,颍州亦食鱼油。”在这一时期,人们对油炸食品的热爱也是前所未有。沈括在《梦溪笔谈》里记载:“今之北人喜用麻油煎物,不问何物,皆用油煎。”

元代:详细记载油榨车。元代王祯所著的《东鲁王氏农书》第一次记录了榨油器具。在这本书的章节里,详细记录了油榨车的结构和使用方法,器械构造以及原料的破碎、蒸炒、制饼和压榨的过程。这种榨油方法一直流传到现在,在某些农村地区还能够看到这种古老的制油方法。

明代:油料作物大排名。问世于晚明的《天工开物》中,详细地介绍了十余种油料作物的出油率、油品的性状及优劣排名:最好的是胡麻、莱菔子(萝卜籽)、黄豆、菘菜子(白菜籽);其次是苏麻、芸苔子(油菜籽);再次是茶籽、苋菜子;最差的是大麻仁。对于制油工艺,书中除了还提到了一种“水煮法”,从蓖麻和芝麻中取油,这就是我们现在所说的水代法。用水代法制取的芝麻油,就是现如今的“小磨香油”。