橄榄油大解密:只要新鲜,就是好油

2020-08-28
 

纽约时报

一九八○年左右,特级初榨橄榄油进入美国厨房,一系列迷思伴随而至,好比说,日常烹调不能使用橄榄油,橄榄油不适合高温油炸。事实上,橄榄油是一种优秀的通用食用油,只是当时橄榄油太贵了,厨师不能大量使用。

如今,橄榄油价格下降,但全球需求量远远超过供应,整个行业也因为技术、全球贸易和气候变化而改变了。此外,橄榄油还饱受欺诈的折磨,常有消费者买到假的特级初榨橄榄油,这类橄榄油通常以劣质橄榄油为底,混入葵花籽油和菜籽油等较便宜的油,甚至用叶绿素或胡萝卜素加以染色。

面对琳琅满目的货架,该如何选择呢?

专家和生产商表示,不用过于在意各种认证标签,因为影响橄榄油美味的最大因素是新鲜度,只要新鲜,就是好油。橄榄油不易保存,对光和热敏感,一接触到氧气就开始降解。它不像葡萄酒,愈陈愈香,也不像醋,可以存放多年而风味不变。开瓶后的橄榄油只能在三到四周的时间内保持最佳风味。

专业橄榄油品尝师科曼认为,橄榄油应该放在农产品区,而非一般的货架上,因为比起以种子和坚果榨成的食用油,橄榄油更像是生果汁,毕竟它是由果实榨制而得的。

在希腊、意大利和西班牙等南欧国家,平均每人每年消费约二十公升橄榄油。希腊人喜欢在黄瓜番茄沙拉上淋上大量橄榄油,也用橄榄油来油炸东西。

在曼哈顿经营三家意大利餐厅的厨师普里辛札诺说,当你用了大量的橄榄油,这道菜就会有千变万化的橄榄味道。他说,在夏天的意大利,最棒的菜肴是一盘简单的海鲜,只用柠檬汁和橄榄油调味。