食用油中的有益微量伴随物藏在哪里?

2020-08-28
 

九三食品

食用油是日常膳食中不可或缺的重要组成部分,具有改善食物口感、提供多种必需脂肪酸、提供能量等多种作用。甘油三酯是食用油中最主要的组成部分,除此之外,食用油中还含有少量类脂物、微量伴随物。消费者在选择日常食用油时,应更关注油脂的营养组成,而非仅在意食用油的形态、色泽等外观指标。

维生素E是稀有的维生素,是一种公认的存在于植物油脂中的天然抗氧化剂,只在几种食物中存在。在食用油中大豆油、大豆胚芽油、小麦胚芽油的维生素E含量最高。人体无法自行合成维生素E,只能通过食物来补充,并且必须通过油脂才能被人体细胞所吸收,所以,油脂与维生素E是天然的搭档。

植物油中含有的多酚起到了防止油脂氧化变质的保护作用,还具有很多特殊的生理功能:具有抗动脉硬化、抗肿瘤、抗氧化和降血糖等多种药理作用。植物油所含多酚中,目前研究最为广泛的有橄榄多酚、茶多酚、芝麻多酚。芝麻油和橄榄油中的总多酚含量远高于其他植物油。菜籽油、棕榈油、大豆油、玉米油和葵花籽油的总酚含量基本处于同一水平。

植物油是人体摄入植物甾醇的主要来源之一,玉米油、小麦胚芽油中的植物甾醇含量较高。植物甾醇因结构与胆固醇相似,微绒毛膜吸收胆固醇时与胆固醇存在竞争,因此能够减少胆固醇的吸收,除此之外,植物甾醇还具有降低血清中低密度脂蛋白、抗氧化预防动脉粥样硬化、调节免疫抑制肿瘤、治疗前列腺疾病等多种生理功能,是植物油中一种非常重要的微量伴随物。

角鲨烯最早被发现与深海鲨鱼肝油中,随着研究的深入,橄榄油、菜籽油、大豆油等植物油也被发现含有一定量的角鲨烯。角鲨烯具有极强的抗氧化能力,对机体新陈代谢和免疫系统均存在一定的调节作用,具有抗衰老、抗癌、抗动脉粥样硬化等多种生理功能。橄榄油是角鲨烯含量较高的一个油种,远高于其他植物油,是一种潜在的角鲨烯提取来源。

除了维生素 E、酚类物质、植物甾醇、角鲨烯外,植物油中还含有叶绿素、β- 胡萝卜素等微量伴随物。一些特定品种的植物油中还含有某些特殊的微量伴随物,这些微量伴随物同样具有抗氧化、降低胆固醇等诸多生理功能。

参考文献:《食用植物油中的有益微量伴随物》,俞 乐,黄健花,王兴国,金青哲