油脂为什么要进行精炼?“精炼油”和“毛油”有啥区别?

2020-08-10
 

技术型吃货

油是烹饪中必不可少的组成部分,但是很多人不知道,不同的油脂是有不同的加工手段的。比如,大豆油、葵花籽油一般在压榨之后,需要「精炼」之后才会售卖;而橄榄油、芝麻油榨出来经过简单纯化后就可以变成产品了。

我们为啥要买油?绝大部分不是为了直接吃的,而是用油来炒菜,煎东西,炸东西、烤东西的。在烹饪过程中,油脂必然会经历高温。而油脂在高温下的稳定性就至关重要。

大家生活中应该经常见到这样的现象:炒菜时火开太大,或者持续太长时间,油就会开始大量冒烟,并且散发出刺鼻的气味。其实,此时油脂分子已经开始裂解,释放出大量热分解物,和油脂中的杂质一同挥发出来,形成了肉眼可见的浓烈油烟。

油脂大量、连续冒烟的最低温度,在食品科学中被称为烟点(Smoke point),毛油相比于精炼油脂来说,因为含有更多的水分、杂质、游离脂肪酸等成分,烟点普遍比较低,有时甚至会低于通常的烹饪温度(120℃-180℃)。如果直接使用这样的油脂来烹饪,在烹饪过程中就能看到大量油烟形成。

油烟形成对健康是不利的。油脂热分解可能会形成多环芳烃(PAHs),小分子醛类等物质,目前认为有较高的致癌可能性。油烟本身也是 PM2.5 大气污染的来源之一。目前有证据表明,经常接触油烟会增大肺癌的患病风险。

油脂为什么要进行精炼?目的有很多,我们来总结一下:

1)精炼油卖相更好。

精炼包括脱色、脱臭的步骤,可以把毛油中令人不愉快的颜色、异味脱去,让油脂变得澄清透亮,并且没有奇怪的味道。精炼过程中有时也会除去油脂中的蜡质,这样成品油就会更加透明,避免毛油放一段时间,蜡质沉淀引起的浑浊现象。

2)精炼油可以满足更多终端产品的需求。

油脂加工是一个非常庞大的产业,作为工业品,需要考虑满足后期的各种需求。此时,纯度较高、适合多种加工需要的「精炼油」比起用途有限的「毛油」更符合工业化的需求,也更容易被标准化。「毛油」无法用于高温工艺,无法用于煎炸、烘烤等操作,这一点限制了它的应用领域。

3)油脂精炼过程可以顺带生产一些副产品。

这一点好像大家没提到,但也是很重要的一点。

毛油脱胶的过程可以生产磷脂,磷脂是一种附加值很高的产品,在很多食品中可以当做乳化剂、稳定剂来使用。

一些植物油脱臭的过程可以用来生产生育酚(维生素E),维生素E添加到食品中可以作为抗氧化剂,延缓食物的氧化过程,延长保质期。而且它本身作为一种维生素,在保健品、药品领域也应用得非常广泛。

一些油脂精炼厂还会根据脂肪酸熔点不同来对油脂进行分提。比如棕榈油生产企业就经常把棕榈油分提成熔点比较高的「棕榈硬脂」和熔点比较低的「棕榈液油」。前者常温下是固态,后者常温下是液态,这样就能满足后续更多不同加工场景的需求了。

4)食品安全需要

精炼过程可以去除原材料中对人体有害的杂质、毒素等,精炼过的油总体来说更加安全一些。棉籽油是一个比较特别的例子:棉籽油中含有棉酚,这种物质具有生殖毒性,因此棉籽油必须经过精炼,才能制得可以安全食用的精炼棉籽油。