土榨油的味道:每一种食材,都会遇到命中注定的油

2020-08-08
 

大董餐饮

菜籽油中含有一种叫“芥酸”的脂肪酸,人们日常食用的是“双低”菜籽油:低芥酸、低芥子油苷。菜籽油的香味,主要来自于芥子油苷。

上世纪八十年代,北京餐饮业普遍用的是菜籽油。菜籽油并不是高级油。土榨菜籽油颜色深重,有一种涩味儿。厨师都不愿意用,嫌它有味儿。每天营业前,先要把油烧热,炼一炼,把味儿去一去。到上世纪八十年代,餐饮业才有了花生油。开始的时候,花生油也是土炼的,有浓郁的炸花生米的味道。后来逐渐花生油讲究脱酸的次数,似乎次数越多越高级,现在花生油普遍是“五脱”油。五脱花生油,油色清亮,像水一样。却不香了,没了花生米的味道。

有一年去扬中“蒋开河的河豚鱼馆”,大厨蒋开河做“黄烧鳜鱼”、“黄汁河豚鱼”、“煎刀鱼馄饨”、“炒凉粉”都是用他家土榨的菜籽油,菜籽油做出来菜品颜色黄澄澄的,味道浑厚,也没有我讨厌的油的酸涩味。那一刻菜籽油在我的心中一下子高大起来。我要了一些带回北京做烧菜,也有同样的效果。

菜籽油炒菜,香气深远悠长。川菜中的红油,离不开菜籽油。成都人还喜欢用泡好的芥菜炒牛肉,但一定是要用猪油和菜籽油混合,加花椒辣椒炝锅的。“陕西关中八大怪,油泼辣子一道菜。”油泼辣子,要用菜籽油才地道。江南人炒菜薹,常用菜籽油入热锅,菜苔倒入快速翻炒,炒到翠绿变深绿,起锅,鲜嫩的青菜清新而香美。用菜籽油炸条鱼或其它炸物,也是肆意惊艳。宋朝人就开始吃的糖饼,菜籽油也是必不可少,用蜂蜜、红糖、麦芽糖、菜籽油和猪油将面粉和匀,擀成薄饼,反复叠压,切成方块,上笼蒸熟。苏州的蟹壳黄烧饼,也是用菜籽油把油酥面炒熟、和面,再擀成多层面卷的。

过去人点油灯,也会用到菜籽油。菜籽油竟还可以用于引擎润滑,或用作发动机的燃料。还有抗炎功效。

再说说猪油。

现在的超市里有成罐的熟猪油卖了。过去,都是买一块猪网油回家自己熬,切小丁,放锅里加一点水煎熬,锅里飘出浓郁的脂油香。熬猪油的副产品是猪油渣。油渣蘸白糖,那是绝顶美味。这已成为很多人的记忆。

无论做什么菜,加勺猪油,就能产生神奇,使食物味道变得诱人。千层糕里,是一层面粉夹一层蜜糖猪油,有着桂花香气,既松且甜。汪曾祺在短文《草巷口》说,有些人洗了“全大套”的澡,还要叫小伙计去叫一碗滚烫的虾子猪油葱花面来,三扒两口吃掉。再来一觉,才真是“快活似神仙”。

过去,人肚子里缺油水,用新蒸的米饭,搁点猪油和酱油拌拌,吃起来香得不行。我第一次做清蒸鲥鱼时,师傅特意交代,蒸时鱼上要盖上猪网油,这样起锅后鱼鳞都个个翘起来,呈啫喱凝脂状,带着香美浓郁的油脂。

胆固醇有害论盛传多年,2015年,美国膳食指南取消了食源性胆固醇的限制,饱和脂肪稳定的猪油,又走上了大众餐桌。

每一种食材,都会遇到命中注定的油。用猪油炒青菜,用植物油炒荤菜,用香油拌凉菜。橄榄油也是可烧烤煎熬,或直接拌菜,特级初榨橄榄油,蘸着面包吃都像给心脏和血管做了次SPA。