四川省农业科学院农产品加工研究所  李浦 宣朴 姚英政

在我国，菜籽油是继大豆油和棕榈油后的第三大食用植物油。四川已经成为全国油菜生产第一大省，亦是菜籽油生产和消费大省，稳定四川省的菜籽油生产对保障我国粮油安全具有重大战略意义。

人们对食品的感官感受最为直接，往往决定了人们对食品的喜好程度。色( 色泽) 、香( 香气) 、味( 滋味) 是食品的主要感官品质，对食品至关重要。

菜籽油是川菜的重要成员，也是川菜走向世界的重要推手。以“天府菜油”浓香菜籽油为典型代表的菜籽油产品，具有色泽深、香味浓的主要感官特征，深受广大消费者喜爱。

目前，市场上的菜籽油品种繁多，但产品标准相对落后，尤其是感官品质指标难以量化，已经不能满足企业和消费者对产品辨识度的要求，导致菜籽油产品质量良莠不齐、消费者合理选择难度较大、市场恶性竞争不断加剧等问题。这些问题若得不到良好的解决，将破坏菜籽油市场秩序，进而危害国家粮油安全。因此，完善制定可量化的菜籽油感官评价标准，对促进菜籽油供给侧结构性改革、引导市场良好有序发展意义重大。

菜籽油感官评价标准现状

我国现行菜籽油国家标准( 《GB1536 菜籽油》)发布于2004 年，距今已超过15 年。该标准中色泽采用罗维朋标准，气味和滋味采用文字描述。为进一步提升我国粮油产业整体水平，国家粮食局与2017 年发布了“中国好粮油”系列标准，但并未对植物油感官品质做出进一步要求。

湖南省和湖北省于2018 年先后发布菜籽油团体标准，但均未对色泽、气味和滋味等指标做出进一步要求。

浓香菜籽油是目前市场上最受欢迎的菜籽油品类，其在感官品质上与进口菜籽油和国内一般菜籽油差异很大。许多团队致力于浓香菜籽油相关标准的研究。

中国粮油学会于2019 年1 月发布了《浓香菜籽油》团体标准; 四川省和浙江省于2019 年先后发布了《天府菜油—浓香菜籽油》和“浙江制造”《浓香菜籽油》的团体标准。

中国粮油学会和四川省发布的团体标准在色泽上均摒弃了罗维朋标准，而代之以文字性描述。

在气味和滋味上，《天府菜油—浓香菜籽油》中对香气成分( 气味) 做出了规定，对滋味采用文字描述; 其它标准在气味和滋味上均采用文字描述，无量化标准。

现行菜籽油感官评价标准存在的问题

色泽指标

行业内一般以罗维朋色度标准作为油脂色泽的评价标准。但近年来，油脂行业从业人员发现该方法易受人为因素影响，测量误差较大，且质量标准不能很好的反映油脂的真实品质。因此，许多食用植物油标准( 如花生油、大豆油、核桃油等) 已不再采用该方法，但又没有更好的量化指标，故用文字描述代替。

以文字描述代替罗维朋指标的方式可能在未来一段时间内将成为一种趋势。但研究新的可量化评价方法亦具有广阔的应用前景。

气味指标

现行标准中对食用植物油( 包括菜籽油) 气味的规定，一般均采用文字描述。这对具有浓郁香气的植物油品类( 例如浓香菜籽油、花生油等) 会产生不利影响。

由于“浓香”的界限不明、等级不清，市场上的产品鱼龙混杂，恶性竞争愈演愈烈。

《天府菜油—浓香菜籽油》中虽然对香气成分做出了规定，但含量范围较宽、约束性不强，难以区分产品优劣。

从技术上来讲，通过仪器分析等手段对菜籽油中的香气成分进行定性与定量分析是可行的。但是，原料品种、产地、加工方式等因素均会对菜籽油香气成分产生较大影响。因此，对研究方法进行合理的探索显得尤为必要。

滋味指标

现行植物油标准对滋味的规定仅采用文字描述，没有可量化指标。由于国内外对油脂滋味的研究相对少见，技术手段不足，在很大程度上制约了该领域的研究。

质谱技术的快速发展以及电子舌等新型检测设备的普及，使油脂中滋味成分的定性与定量变得更加易行。

完善菜籽油感官评价标准的建议

针对上述问题，建议加强科研投入，研究菜籽油色、香、味等感官品质的可量化评价方法，完善菜籽油感官评价标准，为菜籽油新产品研发、等级划分、规范市场等方面提供有力的技术支撑。

建立新的可量化色泽评价方法

积极探索新的色泽检测方法，开展CIE 色标等国际通用色泽体系在菜籽油色泽评价中的应用研究，筛选可量化色泽评价指标，评估新方法的可行性和适用性，进而建立新的可量化色泽评价方法。

建立可量化风味( 含气味和滋味) 评价方法

采用色谱、质谱等技术，研究不同品种、地区、加工方式对菜籽油风味的影响，建立菜籽油风味成分指纹图谱库，确定菜籽油主要特征风味物质; 以总体风味轮廓和特征风味物质相结合的评判方式，规定总体风味轮廓范围、特征风味物质含量，进而建立新的可量化风味评价方法。