解密食用植物油五颜六色之谜

2020-06-16
 

SMQ食品检测

市场上的食用植物油品种众多,五颜六色,黑的红的黄的橙的绿的,让你眼花缭乱,瞬间无从下手。

油脂中95%以上为甘三酯,纯净的甘三酯在液态时为无色透明体,但为什么从油料中制取的油脂却呈现不同的色泽?

下面小编就带您一起探索食用植物油色泽之谜吧!

1.油料作物种类不同

油料作物中含有叶绿素、类胡萝卜素、棉酚等天然植物色素。这些油溶性色素在制油过程中部分转移到油脂中,使油脂呈现一定色泽。不同油料作物中的色素含量和种类不同,成品油色泽也会不同。

2.加工工艺及质量等级不同

目前我国食用植物油的加工工艺主要通过压榨或浸出提取原油,再经脱胶、脱酸、脱色、脱臭及脱蜡等精炼工序制成;同类油料作物压榨过程的温度及精炼过程中脱胶、脱色程度不同,成品油的色泽也会不同。

3.储存环境及时间不同

经过精炼的食用油脂在储藏过程中,某些非甘三酯成分会发生化学变化产生新的色素物质,其色泽逐渐由淡变浓,这种现象称为返色;研究表明储存环境温度、储存容器中微量金属及储存时间对食用植物油返色均有影响。

色泽作为油脂加工工艺的一个重要质量控制指标 ,是影响消费者选购最直观的因素之一,同时也是判断食用植物油是否合格的质量指标之一。常用的色泽检测方法有目测法、罗维朋比色计法、重铬酸钾溶液比色法;国家标准对不同品种、不同加工工艺、不同质量等级食用植物油色泽的要求也不同,详见下表。

9种常见食用植物油色泽要求

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