云赏金龙鱼油菜花海,云观川菜大师做菜

2020-03-17
 

封面新闻

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3月15日,四川广汉高坪镇,万亩油菜花如期盛开,形成了一片油菜花海,一场特别的菜花节也在这里热闹开展。本场直播由“即榨即灌,香味经久不散的金龙鱼外婆乡小榨传统现榨菜籽油”特约播出,带领大家云裳油菜花海。更有幸邀请到上过《舌尖上的中国》有着中国烹饪大师、川菜新领军人传承人兰明路大师,和大家一起走进金龙鱼油菜花基地,现场用地道的外婆乡小榨传统现榨菜籽油,直播教大家做地道的川菜,找回儿时记忆,揭开“菜籽油”的神秘面纱。

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疫情挡不住春天的到来,虽然采取了严格限制措施,但满眼金灿灿的油菜花,还是吸引了不少游客到来。若是以往的油菜花季,这里早已是人山人海。

广汉高坪镇地处成都平原西北部,与三星堆博物馆隔河相望,是全省著名的粮油基地。以高坪镇为中心,这里形成了4万亩油菜连片种植,形成了壮观的花海。每年的油菜花节,是当地最盛大的节日。

以高坪镇李堰村为核心的油菜基地核心区,正是全国油菜绿色增产模式攻关试点县核心基地,也是全省油菜全程机械化核心示范区、整县(市)制高产创建万亩核心区。这片油菜花基地,也是益海粮油菜籽油原料可追溯基地。

一大早,川菜新领军人物、中国史派川菜传承人兰明路,就来到高坪镇李堰村油菜花海。今天,他要通过直播的方式,教大家用地道的外婆乡小榨传统现榨菜籽油,做出四川人最常见、最怀念的油沷辣子、乡村凉粉、水煮鱼。

兰大师说,想要川菜做得好,正宗菜籽油少不了。川菜讲究麻辣鲜香,而只有以菜籽油为载体,才能更好的将辣椒等调味料中的脂溶性香味激发出来,再附着到食物上,可谓是川菜之魂。而用菜籽油制作的油沷辣子,更是川菜之血,是多道经典川菜最重要的配料,其中就包括乡村凉粉。

制作油沷辣子,有许多讲究。先要准备子弹头、二荆条干辣椒碎,辣椒碎不能太粗,也不能太细,只能用手搓。备好辣椒,往热锅里倒入浓绸、黄亮、鲜香的外婆乡小榨传统现榨菜籽油,中火加热,青烟升起,菜籽油的香味开始在空气中广泛弥漫,引得一帮游客直往前凑。

油温到了200多摄氏度,关火,倒入备好的姜片、葱段,炸得焦黄,取其香味后捞出。这时油温差不多降到180度左右,往油里撒上白芝麻,然后一次将油倒入辣椒碎里,大钵里滋滋作响,热气直冒,油香、芝麻香、辣椒等各种香味相互激荡,散发出特别的复合香味,强烈地冲击着我们味蕾。这样,油沷辣子就算做好了。

一边通过直播观赏油菜花海,一边跟着大师学做菜,直播间聊天室里网友大呼过瘾,频频留言。接下来就是用刚做好的油沷辣子拌凉粉。将当地特有的黄凉粉切成细条,入碗码成形。然后调料汁,盐、醋、糖、酱油、花椒油、蒜泥、姜末一样都不能少,尤其不能缺了四川特有的豆豉酱,拌匀后浇淋在凉粉上面,然后再浇上油辣子,撒上花生碎、葱花,色香味具佳的乡村凉粉完成。

兰大师说,制作水煮鱼,最好用鲈鱼,因为鲈鱼少剌,肉质紧密,做出的鱼格外鲜嫩。将鱼切片码料备用,升火倒入菜籽油,再加上豆瓣酱及各种所需佐料,炒香后上汤,倒入切好的葱段、芹菜段、莴笋,煮熟捞起,倒入钵内垫底。然后将余下的汤汁煮鱼片,半分钟后将煮熟的鱼片倒入钵内。在鱼片上撒上辣椒面、蒜泥、干辣椒段,最后浇上适当高温的菜籽油,撒上葱花,一份麻辣鲜香嫩滑的水煮鱼就做好了。

“菜籽油在四川人的餐桌上担当着重要角色,地道川菜,离不开正宗的四川菜籽油。”外婆乡小榨传统现榨菜籽油,即榨即灌,减少风味散失,成就传统正宗老菜油的浓香风味,是高端风味菜籽油的代表,更是小时候的菜油香。兰明路大师说,好的浓香菜籽油,做出来的油辣子椒香更浓郁,色泽更红亮,质地更浓稠,“要做出地道美味的川菜,当然也得选上等的菜籽油!”


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