一文了解:食用油里的小秘密——磷脂

2020-03-03
 

益海嘉里研发中心 余秀丽

说到食用油都不陌生,但提及食用油中的磷脂,你又知道多少呢?

1.什么是磷脂?

磷脂(phospholipids,PL)是一类含有磷酸根脂质的总称,普遍存在于动植物细胞的原生质和生物膜中,对生物膜的生物活性和机体的正常代谢有重要的调节功能。

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不过,磷脂可不是孤身一人,它的家族可庞大着呢。

磷脂按其构成分为两类:一类是磷酸甘油酯,另一类是鞘脂。其中磷酸甘油酯是磷脂酸(PA)的衍生物,常见的有卵磷脂(磷酯酰胆碱,PC)、脑磷脂(磷酯酰乙醇胺,PE)、丝氨酸磷脂(磷酯酰丝氨酸PS)、肌醇磷脂(磷酯酰肌醇,PI),还有磷脂酰甘油等。

根据磷脂存在的主体不同,又可分为动物和植物磷酯。其中,植物磷脂主要存在油料种子中。在制油时,磷脂随油而出,是一种重要的油脂伴随物。

2.磷脂历史知多少?

磷脂最早在人脑中被发现,后来从蛋黄中分离得到。1961年,日本批准使用大豆磷脂。20世纪70年代起,欧美国家开始使用磷脂类保健品。

我国早在20世纪50年代开始对磷脂进行研究和开发,但受技术、设备等限制未得到有力发展,直到20世纪90年代才实现磷脂的工业化规模生产。

3.磷脂在食品工业上有何应用?

磷脂具有分散性、柔软性和抗氧化性等功能, 也是优良的乳化剂、稳定剂和分散剂,常被作为食品添加剂广泛应用在多种加工食品中,比如:人造奶油、巧克力、面包、馒头、糕点、挂面、奶粉等。

4.食用油中磷脂要不要去除?

在植物油脂中,天然存在着大量磷脂。随着食品工业的不断发展和进步,油脂行业对磷脂的态度也有所变化,以前是尽可能去除,现在是在不影响产品质量及安全的情况下可以适当保留。

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以前去除磷脂的原因:

①食用油中一旦含有较高浓度的磷脂,就会容易导致油脂质量不合格。

②在烹饪时,食用油中含有的磷脂会导致煎炸起泡、溢锅和油的耐煎炸程度大幅下降、油脂的烟点降低等。

③高湿环境下,磷脂会导致食用油有析出物出现,储藏稳定性变差,透明度降低导致不够美观,还会被大家误会是油品质出现问题。

现在保留磷脂的原因:

以花生油为例,科研人员发现在安全尺度下适当提高磷脂含量,获得了营养与风味的双丰收:

一方面,保留磷脂意味着适度的加工工艺,也意味着风味物质的损失减少了。而且磷脂会提升花生油的黏度,从而让菜肴更容易挂油,让拌馅更好融合花生香气。

另一方面,磷脂作为油脂中的主要伴随物,被认为是抗氧化剂的增效剂。因为磷脂能与金属离子络合,从而使油脂的抗氧化性增强,并能增强或延长维生素E等抗氧化剂的效果,提高油脂的氧化稳定性,减少维生素E损失。

若花生油处于高湿环境中,就会容易有磷脂析出物。所以,记得将食用油存放在避光干燥的地方哦。

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看了这些硬核科普

是不是受益匪浅呢

适度保留食用油中的磷脂

炒菜好看又好吃

制油工艺技术在不断发展

粮油企业注重精准适度加工

会力求保留更多营养物质

更好地为健康保驾护航


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