反覆加热过的油为什么不宜食用?

2018-12-05
 

反覆加热过的油会产生饱和与不饱和醛酮类、多环芳烃、反式脂肪酸等,影响身体健康。

诸如炸油条、炸薯条的油锅里的油,如果不及时更换,那就成了酱油般颜色的老油。老油不宜食用,是因为食用油在反覆加热的过程中,发生了一系列的化学变化,产生了许多不利于人体健康的化合物。

食用油的化学成分,主要就是甘油三酯。甘油三酯水解后变成甘油(约10%)和脂肪酸(约90%)。

在油炸时,食用油的温度升到180℃ ~ 200℃,在高温之下,食用油就会发生「劣变」:

1. 发生氧化反应

产生许多挥发性物质,包括饱和与不饱和醛酮类、多环芳烃等,其中很多是挥发性有毒物质。特别是丙烯醛,是油烟中最危险的导致肺癌的诱发物。

2. 发生水解反应

被煎炸食品在高温中释放出水分,促使食用油水解,产生脂肪酸,使食用油很快就酸败变质。

3. 发生异构化反应

在高温下,食用油中顺式脂肪酸异构化为反式脂肪酸。反式脂肪酸进入人体,会导致肥胖、心脏病、糖尿病、老年痴呆等慢性病。

正因为这样,反覆加热过的老油不宜再用,更不能食用。

用地沟油飞上天

荷兰皇家航空公司采用「加氢可再生飞行燃料」技术加工地沟油,使地沟油变成航空燃油。从2011年9月开始,荷兰皇家航空公司在阿姆斯特丹至巴黎航线上使用地沟油燃油,形成一条「绿色飞行通道」。荷兰皇家航空公司称,航空公司无须对飞机引擎做任何改动,就可以使用地沟油燃油。

2012年3月,中国民用航空局宣布,正式受理中国石化研发地沟油航空燃油的申请。

 

最新商机
  发布商机