吃油简单也不简单，比如专家们常说的选油要看脂肪酸，还有油瓶标签上的饱和、不饱和，大多数人还真说不清是什么？

来，三分钟读完这一篇，选油、用油更有数了！↓↓↓

食用油脂依其来源分为植物性、动物性油脂。

植物性油脂通常以植物种子为原料，例如：花生油、芝麻油、葵花籽油等，还有果实类来源，如橄榄油、茶油及烘焙食品中常见的椰子油以及棕榈油。

动物性油脂大宗来源则为畜产品（乳脂、兽脂）及水产品（深海鱼类）。

——饱和 vs 不饱和

不管是植物性还是动物性的食用油，都由三种脂肪酸所构成，分别是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸，只是不同的油，它们所占的比例不同。

——“饱和”、“不饱和”是什么意思？

指的是脂肪酸的化学结构。

“饱和“”在有机化学里，是指构成分子的各原子，已不能再接纳其他原子的状态。

那“不饱和”自然就是还能吸纳其他原子。

这也让各种油除了样子和味道不同，还影响到它的用途和对人体的健康。

——饱和脂肪酸

饱和脂肪酸由于原子间满满当当，结构较紧密，故外观呈现固态，如猪油、牛油等大部分的动物油。椰子油和棕榈油是植物油中的例外，因富含饱和脂肪，所以在一定室温下会呈固态。

饱和脂肪酸因为结构紧密而较稳定，故具有耐高温、不易被氧化破坏的优点，换句话说就是能应付高温烘烤或油炸，还很难变质。

不过，它的缺点也正是因为太稳定了，人体吸收后代谢很慢，滞留在血液中会增大血液黏稠度、导致胆固醇上升，堆积在皮下则形成赘肉。

——不饱和脂肪酸

不饱和脂肪酸的特点就是分子间距较饱和脂肪酸大，所以外观呈现液态或半固态，大部分的植物油都富含不饱和脂肪酸，鱼油是动物油中的例外，也富含不饱和脂肪酸，所以是液态。

不饱和脂肪酸有“单不饱和”与“多不饱和”之分，前者分子里只有一处能接纳其他原子，后者则有好几处，所以后者的化学性质更不稳定，不很耐热，比较容易被氧化。

不过，它们对人体却很有好处，具有调节血脂、降低胆固醇等作用。

——食用油怎么选、怎么用？

不饱和脂肪酸有益健康，但从用油方面来说，油脂并不是愈不饱和就愈好。

油脂愈不饱和、也就愈不稳定；保存和使用不当，容易变质，反而变得不安全。

因此，事实上没有“最好”的油，挑选油品必须依烹调手法而不同选择。

• 饱和脂肪酸的特色是油脂安定、不易产生过氧化物质与油烟，猪油、棕榈油等适合高温煎炸料理使用。

  但需注意不可过量食用，以免导致心血管与慢性疾病问题。

• 被视为养生好油的橄榄油、茶油都富含单不饱和脂肪酸；此外，常见的花生油、菜籽油也属于此类。

  好处在于可降低体内坏胆固醇的总量，且油脂相对比较稳定，高温时较不易产生过氧化物质，凉拌、煎炒烹炸均可用。

• 常见的玉米油、葵花油、大豆油、亚麻油等都富含多不饱和脂肪酸。

  好处是可提供人体无法自行合成的必需脂肪酸，有助降低总胆固醇量；可用作日常烹炒或炖煮使用，但要避免过度高温使用。

各种脂肪酸都是人体所需要的，而再好的脂肪酸，多吃也会增加人体负担。

若想远离慢性病及心血管疾病的威胁，应从减少油脂摄取量开始、增加蔬菜量、选择脂肪量较少的肉类、多蒸煮、少油炸、配合良好的饮食与运动习惯，如此才能健康、远离疾病。