食用油在冬季发朦和结晶是正常现象

2013-01-14
 

来源:果壳网  作者:qiuwenjie


  话说:三九四九,冻死猪狗。工作了一天的苦逼的南方同学忍受着深入骨髓的湿冷走进厨房准备做饭,拿起油瓶的时候发现油好像和以前不一样了,有些是已经看到瓶子底部沉积了一堆白花花的东西,有些是整瓶油都变成了白花花的一片非常粘稠,更有整瓶油冻成了一块坨坨倒都倒不出来。好吧,湿冷暂时先丢到一边,先嘀咕一下这个油:这油怎么冻成这个样子了,是不是掺了地沟油,是不是碰到了假货?

 


 
    首先说一下,用低温析出来判别地沟油是非常不靠谱的,详见云无心的文章《凝固点鉴别地沟油是否靠谱?》,请戳:http://www.guokr.com/article/19372/


  纯正油脂的成分是甘三酯,是一个甘油分子和三个脂肪酸分子经酯化而成。各类食用油的差别,就在于那三个脂肪酸分子的差异和搭配。一般说来,饱和脂肪酸含量越高的食用油,就越容易凝固,下表列出常见的食用油的平均饱和脂肪酸含量:


  表:食用油中平均饱和脂肪酸含量


  一般说来,植物油的饱和脂肪酸含量较低,动物油的饱和脂肪酸含量较高。比如我们熟悉的猪油,平均饱和脂肪酸的含量达到了40%,一般温度低于27℃,猪油就会开始结晶、凝固。


  棕榈油和椰子油是植物油中的另类,这两种植物油的饱和脂肪酸含量非常高,分别达到49%和86%。椰子油的熔点在24~27℃,棕榈油的熔点在32~38℃左右(椰子油饱和脂肪酸含量比棕榈油高但熔点反而低,跟椰子油脂肪酸立体专一分布有关,这里就不详细介绍了)。


  棕榈油是世界上产量仅次于大豆油的油种,在煎炸、餐饮方面应用很广泛。棕榈油也是一些低价调和油中常用的基料油,这类调和油在气温降低的时候就会出现大量的结晶现象。我看过不少新闻都是市民打电话喊来记者,说自家油冻住了怀疑碰到地沟油,担心自己的健康问题。结果记者来了一看,油瓶的标签上写着:“本产品含有棕榈油,在××温度下会结晶析出,不影响品质请放心食用。”所以如果不想吃棕榈油这类饱和脂肪酸含量比较高的食用油,购买的时候请注意看外包装标签的配料表。


  另一种常见的容易凝固的食用油就是花生油。某百科在微博上发布消息称“一般情况下,大豆油、花生油、菜子油、芝麻油在零摄氏度以下(疑是“上”不小心写成“下”了)是不会结冻的”,让所有的花生油集体中枪。花生油中平均饱和脂肪酸的含量为20%,并且其中的长链饱和脂肪酸(二十烷酸、二十二烷酸、二十四烷酸)的含量比一般植物油都高,因此在8~12℃的温度下,花生油就会开始发朦和析出固体(少部分花生油甚至在15℃以下就会开始发朦)。南方很多地方冬天的气温会降到0℃左右,花生油基本都是冻成白花花的一片。这反倒也可以用来检验花生油是否掺假。如果花生油到了8℃仍然能长时间保持澄清透明,估计是加了大豆油或者菜籽油什么的。


  橄榄油根据产地不同其饱和脂肪酸的含量差异非常的大,从11~20%都有,北非产的橄榄油饱和脂肪酸含量最高能超过20%。因此橄榄油相对于大豆油和菜籽油,在气温低的情况下也很容易结晶析出。


  大豆油、菜籽油、玉米油的抗冻性相对比较好,在南方的冬天能保持住液体状态,基本不会出现大片的结晶现象,但也有例外情况。油脂的的抗冻性跟产地、原料生长环境等因素都有关系。比如大豆油,南美产的抗冻性就不如美国产的。我们做过一次实验,将某个批次一级豆油放入0℃的水浴锅,最后也是冻成了白花花的一片。我国食用油国标对这几个油种的标准是在0℃下,能保持5.5小时澄清透明即可。


  大部分菜籽油、玉米油和葵花籽油在0~5℃的温度下不会结晶但会一直发朦,那是油里的蜡脂低温析出的缘故,蜡在油中的含量很低,但是一旦析出就会影响油的外观。蜡脂的存在不会改变油的营养价值,但是很多消费者不愿意接受外观看起来发朦的食用油,因此生产商为了这几个油种在冬季的销售一般会增加一道脱蜡工序(Dewax)。脱蜡就是通过降温将油中的蜡质析出并用助滤剂吸附,然后用板式过滤机过滤掉助滤剂,得到成品。但是脱蜡也不是万能的,如果是持续的低温,这几种油照样会发朦。


  (吐个槽:我们冬天接到最多的投诉就是油发朦了,油冻住了......如果消费者能够建立起冬季油发朦和油结晶是正常现象的观念,我们就可以少干不少活了。起码油发朦对使用也没什么不良影响,如果能接受就可以不用脱蜡了。)


  冬天用花生油、棕榈油这类容易凝固的食用油主要还是使用不方便,炒菜的时候想倒油经常倒不出来或者倒的很慢,有没有办法解决这个问题呢?食品工业上是有的,就是分提工艺(Franctionation)。分提就是利用油中各种甘三酯熔点的不同,将油降温使得高熔点的甘三酯结晶析出,然后通过压滤机把固液分离,得到的液油的熔点比原料油大大降低。分提应用的最多的是棕榈油。棕榈原油熔点在30多℃,通过逐步分提,我们可以得到熔点为24℃、18℃、14℃、10℃等各种规格的棕榈液油。上面提到云无心的文章里说“比如棕榈油和椰子油,凝固点都在25℃ 以上。”嘿嘿,我们早就搞出了低熔点的棕榈油了,现在最低都可以到8℃。不过8℃的棕榈油在冬天还是会冻住的。花生油和橄榄油因为在很多人心中已经形成了“低温不冻就是假的”这样的概念,所以没有必要进行分提了。


  总结一下:


  1、食用油在冬季低温情况下发朦和结晶是正常的物理现象,不影响油脂本身品质;


  2、花生油、橄榄油冬季会出现大面积结晶现象;


  3、含有花生油、棕榈油的调和油冬季也会出现结晶现象;


  4、菜籽油、玉米油、葵花籽油冬天容易发朦;


  5、持续低温下,大豆油、菜籽油、玉米油、葵花籽油也一样会结晶;


  6、买油的时候,请认准标签上的配料表。


  (本文的照片均来自新浪微博)


  参考资料


  《油脂化学》,毕艳兰 主编;化学工业出版社


  《贝雷:油脂化学与工艺学》,(美)Hui.Y.H 主编;中国轻工业出版社