食用油的感官鉴别要点

2008-11-19
 

    植物油脂的感官鉴别,主要以气味和滋味、颜色、黏度、透明度以及水分杂质等指标为依据。
    (1)气味和滋味
    根据其气味和滋味,可以鉴别该种油脂制取的原料、方法和精炼程度;可以判别该油存放时间的长短,以及是否氧化变质和酸败。一般纯净、新加工的油脂,嗅之均有其正常的特有气味和滋味。但经过精炼的高级烹调油,由于经过真空脱臭处理,特有的气味被脱除,故油脂呈现清新气味。鉴别油脂的气味,一般是在20℃的温度下,将油脂滴在手掌上,磨擦发热可嗅出气味,氧化和酸败的油脂,可明显嗅到哈喇味;油脂的滋味,一般直接用舌舔尝,氧化和酸败的油脂带有辛辣刺激味,严重酸败的油脂带有恶臭味。
    (2)颜色
    植物油脂的颜色是由油料籽粒含有的色素物质溶解于油脂中而呈现的颜色。一般冷榨的油脂颜色较浅,热榨和预榨浸出的油脂颜色较深。植物油脂经过精炼脱色后油脂的色泽都很清。从植物油脂的颜色,不仅可以看到油脂的纯净程度,而且可以帮助了解其品质状态。一般同种油脂的色泽越浅,品质越纯,质量越好。
    (3)黏度
    植物油脂的黏度是指油脂的黏稠程度。一般在油脂中脂肪酸基的碳数少与不饱和度高的情况下,可见到黏度有少许降低,但并没有多大的区别,如油脂中存在含氧酸、环氧酸类的结合物与氧化聚合物等则可使黏度增加。由于高温加热,油脂发生氧化聚合,油脂的黏度逐渐增高,其高低程度可作为衡量烹饪油劣变的指标。
    (4)透明度
    品质优良的植物油脂在室温下应无絮状悬浮物,呈完全透明状。若植物油脂中含有高熔点物质(如蜡、蛋白质等)或含有水分、磷脂及杂质,或精炼油中残留有肥皂等,则油脂透明度下降,室温下呈微浊或浊状。将油脂装在无色透明的玻璃瓶(或塑料瓶)中,对着光源观察,有无悬浮物即可鉴别。
    (5)水分和杂质
    水分和杂质对植物油的透明度、安全保管都有很大影响,植物油脂经过精炼,水分和杂质的含量,一、二级油都不超过0.05%。一般若是含有0.3%左右的水分,即可使油脂变色、混浊、甚至酸败变质。对此,通过感官观察可以鉴别。

                                                   来源/中国质量新闻网

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