食用油的好坏，卫生部提到了“酸价”、“过氧化值”、“浸出油溶剂残留量”这三个非常专业的名词，这些指标不合格到底意味着什么呢？

　　专家表示，酸价是油脂精炼程度和品质好坏的重要标志之一。“油脂不管来源于动物还是植物，其化学成分都是甘油三脂（主要为高级脂肪酸甘油脂）。油脂的酸价超标通常有两个原因：一是油脂加工中脱酸工艺不达标，二是储藏中条件控制不当发生氧化或水解反应，从而产生羧酸，导致酸价超高。反复多次使用的食用油或已经酸涩的”哈喇味“油，其酸价会升高许多。

　　油脂氧化后产生的某些物质会影响健康，所以过氧化值和酸价两项指标越低越好。食用油酸价超标，意味着油开始腐败变质。吃了变质的食用油，不仅没有营养，弄不好还有可能引起食物中毒。过氧化值严重超标则可引起腹泻等胃肠不良反应，进而损害肝脏；同时也对心血管病、肿瘤等慢性病产生诱发作用。”浸出油溶剂残留量“超标，说明在食用油的生产过程中有机溶剂除得不干净。

　　专家表示，市场上一些色拉油被检出问题是因为酸价超标，从感观上对油没有什么影响，油也还未出现会危害健康的腐败，所以即使是以往食用过这些色拉油的消费者也不必过于担心。而且，中国人不喜欢生吃油，酸价高，低沸点物质也会增加，加热时有害物质会挥发掉一部分。

　　食用油别一次买太多

　　专家提醒，消费者在选购和使用食用油的时候要加以注意。首先要谨慎选购食用植物油。在选购食用油时，应详细看清每瓶油的标签、品牌、配料、油脂等级、产品标准号、生产厂家、生产日期、保质期等。消费者还可通过气味、色泽、透明度和沉淀物四方面鉴别食用油优劣。

　　首先是气味，不同品种的食用油有其独特的气味，但都无酸异味；

　　二是色泽，一般高品质食用油颜色浅，低品质的食用油颜色深（香油除外），加工出来的劣质油比合格食用油颜色深；

　　三是透明度，高品质食用油透明度好，无混浊，如果油中水分多，或油脂发生变质，或掺了假的油脂，油质就会浑浊，透明度低；

　　四是沉淀物，高品质食用油无沉淀和悬浮物，黏度小。

　　消费者在使用植物油时，也要注意油贮存的时间不宜过长，一般在南方最长不应超过一年。有的人看超市里卖特价油，一次买好几桶，存放在家中；或一瓶油开封后一年半载用不完；或将油放在离灶台很近的地方，这都容易引起油的氧化反应，使原本合格的酸价升高，腐坏变质。所以油最好买小包装，买回去别在热源边放置太久，应放在避光阴凉的地方保存。

　　那些卖油炸食品的小摊点，油反复使用，这样的油其酸价会达到十几。这也是我们为什么提倡少吃油炸食品的一个原因。此外，消费者在日常生活中如发现油有异样颜色，闻之有异味或加热时出现过多的泡沫，还伴有呛人的油烟味，那么这种油都是劣质油或变质油，很可能是地沟油、垃圾油，绝对不能食用。

　　****食油与健康

　　各种食用油主要含中性脂肪，其次是磷脂、胆固醇和维生素a、d、e等。 脂肪由各种脂肪酸构成，如果体内缺乏，便会出现皮肤粗糙、脱屑及头发干脆易落等现象。植物油含不饱和脂肪酸较高，棉籽油、芝麻油、花生油适中。食油是人体脂肪的主要来源，有些人以为吃油越多越好，其实这是不对的。特别是老年人更不能多吃油，因为过多的油脂是使人发胖的因素之一。

　　油脂过多，不仅皮下，而且心、肝、肾、肠等器官的表面也堆积大量脂肪，使人行动不便，并使各器官加速早衰和病变，特别是加速血管硬化，从而引起高血压、冠心病等。

　　人们的生活环境不同，油的食用量也应有所不同。如寒冬季节，体内需要多产热保暖，在冰天雪地里做野外工作或是在冷库工作的人及重体力劳动者，热量消耗多，就应多吃些油脂；油还能抑制胃酸的分泌，胃酸多的人，也可多吃些油脂类的食物；夏天由于天气热，食欲往往不好，加上因出汗饮水多，冲淡了胃液，消化功能降低，因此应少吃油；肝胆疾病患者，因胆汁分泌减少，脂肪不易消化，也不宜多吃油；患胃肠炎及痢疾的人，胃肠功能紊乱，也不要多吃油腻的食物，以免加重病情；血脂高及肥胖的人，不宜吃油脂高及肥胖的人，不宜吃油脂过多的食物；四十岁以上的人，若多吃油，则会造成脂肪沉积，使身体发胖。菜中的油过多，会使菜表面有一层厚油，进胃后，使消化液不能充分和菜类接触，会影响消化吸收。多油的食物不但腻人还会影响食欲，如遇天冷受凉，还会引起消化不良和腹泻，虽然油炸食物味道好，但其中某些营养成分易遭破坏，还是少吃为好。所以在日常生活中，不要只吃一种油，最好采用轮换吃或者搭配吃法，这样可以减少或避免各种油中的有害物质对人体的危害。