油瓶上的“饱和”与“不饱和”是什么意思?

2017-11-01
 

吃油简单也不简单,比如专家们常说的选油要看脂肪酸,还有油瓶标签上的饱和、不饱和,大多数人还真说不清是什么?

食用油瓶上的“饱和”与“不饱和”原来是这么回事!

来,三分钟读完这一篇,选油、用油更有数了!↓↓↓

食用油瓶上的“饱和”与“不饱和”原来是这么回事!

食用油脂依其来源分为植物性、动物性油脂

植物性油脂通常以植物种子为原料,例如:花生油、芝麻油、葵花籽油等,还有果实类来源,如橄榄油、茶油及烘焙食品中常见的椰子油以及棕榈油。

动物性油脂大宗来源则为畜产品(乳脂、兽脂)及水产品(深海鱼类)。

——饱和 vs 不饱和

不管是植物性还是动物性的食用油,都由三种脂肪酸所构成,分别是饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸以及多不饱和脂肪酸,只是不同的油,它们所占的比例不同。

食用油瓶上的“饱和”与“不饱和”原来是这么回事!

——“饱和”、“不饱和”是什么意思?

指的是脂肪酸的化学结构。

“饱和“”在有机化学里,是指构成分子的各原子,已不能再接纳其他原子的状态。

那“不饱和”自然就是还能吸纳其他原子。

食用油瓶上的“饱和”与“不饱和”原来是这么回事!

这也让各种油除了样子和味道不同,还影响到它的用途和对人体的健康。

——饱和脂肪酸

食用油瓶上的“饱和”与“不饱和”原来是这么回事!

饱和脂肪酸由于原子间满满当当,结构较紧密,故外观呈现固态,如猪油、牛油等大部分的动物油。椰子油和棕榈油是植物油中的例外,因富含饱和脂肪,所以在一定室温下会呈固态。

饱和脂肪酸因为结构紧密而较稳定,故具有耐高温、不易被氧化破坏的优点,换句话说就是能应付高温烘烤或油炸,还很难变质。

不过,它的缺点也正是因为太稳定了,人体吸收后代谢很慢,滞留在血液中会增大血液黏稠度、导致胆固醇上升,堆积在皮下则形成赘肉。

——不饱和脂肪酸

食用油瓶上的“饱和”与“不饱和”原来是这么回事!

不饱和脂肪酸的特点就是分子间距较饱和脂肪酸大,所以外观呈现液态或半固态,大部分的植物油都富含不饱和脂肪酸,鱼油是动物油中的例外,也富含不饱和脂肪酸,所以是液态。

不饱和脂肪酸有“单不饱和”与“多不饱和”之分,前者分子里只有一处能接纳其他原子,后者则有好几处,所以后者的化学性质更不稳定,不很耐热,比较容易被氧化。

不过,它们对人体却很有好处,具有调节血脂、降低胆固醇等作用。

食用油瓶上的“饱和”与“不饱和”原来是这么回事!

——食用油怎么选、怎么用?

食用油瓶上的“饱和”与“不饱和”原来是这么回事!

不饱和脂肪酸有益健康,但从用油方面来说,油脂并不是愈不饱和就愈好。

油脂愈不饱和、也就愈不稳定;保存和使用不当,容易变质,反而变得不安全。

因此,事实上没有“最好”的油,挑选油品必须依烹调手法而不同选择。

  • 饱和脂肪酸的特色是油脂安定、不易产生过氧化物质与油烟,猪油、棕榈油等适合高温煎炸料理使用。

    但需注意不可过量食用,以免导致心血管与慢性疾病问题。

  • 被视为养生好油的橄榄油、茶油都富含单不饱和脂肪酸;此外,常见的花生油、菜籽油也属于此类。

    好处在于可降低体内坏胆固醇的总量,且油脂相对比较稳定,高温时较不易产生过氧化物质,凉拌、煎炒烹炸均可用。

  • 常见的玉米油、葵花油、大豆油、亚麻油等都富含多不饱和脂肪酸。

    好处是可提供人体无法自行合成的必需脂肪酸,有助降低总胆固醇量;可用作日常烹炒或炖煮使用,但要避免过度高温使用。

各种脂肪酸都是人体所需要的,而再好的脂肪酸,多吃也会增加人体负担。

若想远离慢性病及心血管疾病的威胁,应从减少油脂摄取量开始、增加蔬菜量、选择脂肪量较少的肉类、多蒸煮、少油炸、配合良好的饮食与运动习惯,如此才能健康、远离疾病。



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